这个老饕的习惯肯定是来自遗传。。。。外公是那种“穿的破，吃得好，一人一块大手表”的干部。他最喜欢的是山东老家的海物儿和树上的柞蚕蛹。和现在的炸蚕蛹不同。我家的蚕蛹是煮的，也没调料。
一锅沸水，大拇指大小的蚕蛹放下去，一会儿就可以用笊篱捞起来吃了。
小时候儿也不知道吃昆虫有什么奇怪的。经常和外公一起据案大嚼，外公告诉我，一口咬下去，蚕蛹流出黄水儿的，是不新鲜；新鲜的流出的汁液该是有点粘稠的乳白色。经常吃的满嘴是黄白的粘液，唬的家里其他人乱呼乱叫。
这个还算是比较正规的烹饪。其实也有野炊。
那时节北京的生态还好，而且小时候俺貌似经常处于饥饿状态。。。。什么都想吃。自己生火折腾过蚂蚱，蜻蜓和技鸟猴儿。蚂蚱和蜻蜓没什么可下嘴的，蚂蚱9是俩大腿儿，蜻蜓是胸口的一个肉丸子。咬劲儿不错，分量可不行。相比之下，技鸟猴儿就好多了。
有人不知道这东西么？要是说知了或是蝉总该晓得了8。。。技鸟猴儿就是介个嗓子很好家伙的幼体，若虫。它脱的皮就是能入药的“蝉蜕”了。金蝉脱壳嘛，就是这么来的。“刚出土的若虫含蛋白质最高，是难得的高蛋白、低脂肪的野味佳肴，药用价值也特别高，为药膳上品。”这个是我以后看来的，小时候就知道。。。丫能吃。
要说这事儿也是个技术活儿，得有一双老鹰样的眼睛。"
夏天晚上天还亮着的时候儿，到树下面找那些跟蚂蚁洞大小的窟窿。用手一按，要是哗啦一下儿塌了，就对了。也有没塌的。。。留给食蚁兽了。。。那是真蚂蚁洞：P。 找到地方儿，用小树枝儿探洞进去，傻了吧唧的技鸟猴儿就顺杆儿爬上来了。俩手指头一挟，就搁网兜儿或是布袋子里了。有时候1晚上能有5-60只。回家使盐水泡几天，杀干净了，使油炸，沾着椒盐儿吃，外焦里嫩。比过年的虾片儿都好吃。
北京能吃的，也就差不多这么多了。后来俺到了亚热带的广东。
这是一个好地方。
已经过了撅着屁股满世界找野食的年龄了。不过，碰到有什么稀奇古怪的虫豸。。。我出筷子的速度总是快出犹豫的旁人一节儿。
一年夏天，嗯。。。是立夏罢。在虎门。接待的黑小伙子高兴地告诉我们有口福了：今天有“禾虫”。
啥是禾虫。。。介绍一下先：这家伙出现在咸水和淡水交界处的稻田里，靠腐烂的禾跟为食。都知道蜈蚣叫“百足”8.。。介个东东的脚也不老少的，三十至四十厘米的家伙，也有几百对步行足。尤其特别的是这种软体环节动物颜色十分显眼，身上的环节分红、黄、绿、蓝、紫等颜色。
图上的生的。。。我吃完了特地找活得看了看。。。烹饪过的禾虫就变成淡黄或者是浅绿色了。记得上来的菜有禾虫蒸肉饼和禾虫芙蓉蛋，我呱唧呱唧扒了两大碗饭。。。还意犹未尽。看同去的mm,筷子只敢往茄子煲里招呼。。。。
这是禾虫，还有一味菜叫作沙虫。吃沙虫最有名儿的地方在湛江和北海。沙虫又叫“海肠子”。和Dune里面那个生啖人车的家伙。。。。没有亲戚关系。
这个家伙胃口很好。。。。喜吃发出有节奏震动的东东。。人或者是大卡车都行
俺说的是这个。。。。。)
在广西北海的海滩上。。。一溜的大排档，主打的就是这个圆滚滚，肉乎乎的东东。我吃得是腌的，泡在一坛子佐料里，夹着吃。脆而鲜，有海蜇和海参的味道。。。。后来问起来大家一般是吃火锅。。。这个我好像还没尝过。
最后一个。。。我都不知道自己吃了什么。。。。。那是在广西梧州。也是和一个mm一起。。。。遇见个买小吃的坛子，生着火的汽油桶上架了一口大锅。咕噜咕噜煮着不知道什么。mm好奇，就去买了一袋子，问我：“能吃么？”“能吃”“吃过么”“吃过”“好吃么”“好吃”“那你吃一个我看看”“。。。。。。。”
那虫子黑黝黝的，开着一对鞘翅，里面的膜翅半支楞在身侧，面孔甚是狰狞。因为是煮的。软了吧啦，还冒着热气。。。。真不知道是什么来路。犹豫一下，还是塌不下下架子。。。连头带脚加翅膀给嚼了。。。一边吃一边还含糊地说“好吃”。
于是mm就把剩下的一袋子，扔垃圾桶了。
于是我至今也不知道吃的什么。。。。。（有点儿像屎壳郎）
第一个是Crayfish Risotto。
这里需要的材料有：
Crayfish，类似的其它材料比如国内的小龙虾，或者其他的对虾，爬爬虾也都可以。
Risotto Rice，可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。
Fish Stock，这里有制作方法几种stock的做法。
还需要黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。
制作的步骤大概是这样的
先把Crayfish洗净，放到Fish Stock里加热直到煮熟，过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳，备用。
取平底锅，最好是厚底锅，倒入一点橄榄油，然后放入切碎的大蒜和Shallot，小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice，干炒两到三分钟，这个过程需要不断的搅拌，这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉，倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间，需要保证锅里的水不会太多也不会太干，同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。
等到大米快要鳌透，还有一些硬芯的时候，可以开始加入盐，胡椒调味。再根据需要加入黄油，Double Cream，Parmesan cheese粉，这里黄油的作用是加香，Double Cream的作用是添加水分，Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果，所以，可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的粘稠度。最后等到大米已经煮熟，但是还有一点点硬芯的时候，挤入一些柠檬汁调味，便可以呈盘。
在大米快要出锅之前，另取一锅，加少许的橄榄油加热，然后放入去壳的Crayfish，少许切碎的大蒜和Shallot，再加入少许的葡萄酒，熬制加热。等Crayfish烧透，加少许盐，挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上，再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰，这样这盘Crayfish Risotto就完成了。
这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱（chive）。
第二个是Crab Risotto。
这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似，当然，Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是，我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在西方专业的鱼店里都应该有售，有些超市里也会有。还有一个，我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒，去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。
其他的材料Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等都和Crayfish一样。
制作的过程也是类似的。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，等大米因为受热龟裂而变的不透明时，加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌，等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料调味。
这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油，Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉，稍微熬制一下，等大米还有一点点硬的时候，加入柠檬汁调味，就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。
这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红，自己猜想Stock里也需有用到虾或者螃蟹壳之类的东西。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀，菜量也偏小，所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter使用的。
第三个是Risotto Nero
这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的，所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的，不少人第一次看到都会愣一下，比如胖子就是。
这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice，Fish Stock，黄油，橄榄油，大蒜，Shallot，柠檬，Parmesan cheese，白葡萄酒，Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁，我们店里使用的是瓶装的产品，所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼，然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼，这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干，备用。
制作的过程第一步需要准备墨汁Stock，就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多，能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。
剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅，加橄榄油，小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁，炒制一下，这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒，加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁 Stock边搅拌。这里需要注意一下，因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的，所以Stock的底部会有一些固体沉淀物，这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候，开始加入其他材料盐，胡椒粉，Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候，加入柠檬汁，搅拌均匀就可以呈盘了。
在大米快做好的时候，另取煎锅，加橄榄油，煎制切好的鱿鱼丝，然后加些许的白葡萄酒熬制一下，最后加柠檬汁出锅，浇在呈盘的Risotto Rice上。
还有鱿鱼头，店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬，取出后摆在最上面，很有装饰感。
这是我在网上找到的照片，这里的鱿鱼是切片的。
另一张我在网上找到的照片，这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。
下面的菜不是一天做的，小家庭，一顿做这么多肉的也吃不完，也存不下，是吧。
清汤羊肚对于我是个新菜，以前没有试过。此菜为清真风味，有书云，“羊肚味甘，性温，入脾、胃经，具有健脾补虚，益气健胃，固表止汗之功效”。我买的是白色的那种，就没有选爆炒之类的做法，觉得炖汤更易发挥其健脾补虚，益气健胃的功效。
新鲜羊肚一个，剪开，光滑的那一面清理一下。然后我是用盐两面都撮了撮。大火煮半锅水，没过羊肚即好。切些葱，姜，蒜。等大火其，放入羊肚和上面调料，我是加了点料酒，也可不用。现在熬汤我用的是高压锅，压阀，完全冒气后设定的是20分钟。如果用普通锅，40-50分钟。记住现在不能加盐。
煮好后，加盐。取出羊肚切丝，再撒些香菜。我这次是撒了些葱花。香油几滴更好。
一般这里的猪肉比较腥，牛肉就做了主角。从前炒牛肉片总是比较老，和餐馆的比来简直没法入口。经过长期努力实践，下面这个法子炒来还好。
牛肉切薄片，我多用肥牛。放于大碗中，倒入食用油，对，是加很多油；料酒，盐，一点生抽。和匀，腌10-20分钟。这个版本不加生粉。
大火，放油，翻炒，牛肉红色消失，断生就可出锅。就容易老了。
豆豉蒸排骨是我的常备菜，好做，好吃。
新鲜排骨切小块，仍置于一大碗，或大盘中，加些食用油，这回不用太多。豆豉切碎，料酒，盐统统倒入碗中，一点生抽可加可不加。生粉对于蒸排骨来说是必不可少的，秘籍也。再切些葱段，搅拌均匀，腌20分钟。
蒸锅加水，大火蒸约25分钟，（四人量），中间不可将火转小，可在蒸锅盖上压些东西。简单吧。
另一简单的是清蒸鱼。这次买的是单线，杀好，背上各斜切两刀，放入姜片，鱼肚子也放些姜片，再撒些盐。
同样蒸锅大火，一般一磅的鱼蒸10分钟就好。我这个小些，蒸了9分钟。蒸好后浇些食用油，这个又是秘籍，一定要啊。
青菜嘛，随便炒了个蒜苔。
牛羊猪鱼和蒜苔，料味蒸炒做与尝。
