本文发表在 rolia.net 枫下论坛如今的北京是川菜的天下，无论是炒菜还是火锅，无论大餐馆小饭店还是早点小吃铺，火爆的普遍程度都不是粤菜海鲜和上海本帮所能够比肩的。
我素来以为南北饮食文化差异，很大程度取决于物产的丰富程度。在温室大棚和现代交通出现之前，一地的饮食菜肴，取材还是基本要自给自足。原料充足，才提得上“食不厌精”，否则都是扯谈。这个道理我是在北京过第一个冬天的时候才悟到的。学9楼背后壮阔的白菜堆积的自然现象通过近两个月食堂单调的菜目取得了关联，终于使感性的认识上升为自觉。就饮食而言，相对于享名千年的“天府之国”，北京真是个乏善可陈的地方。
浓郁火辣固然是回味不尽的风味，川菜的大行更依赖于家常菜的定位。宫保鸡丁，回锅肉片，麻婆豆腐什么的，在饭店里点菜的时候不用太关注价格，因为都默认便宜。自古的四川盆地通过剑门蜀道和峡江险水艰难地和外间保持着有限的联系。那里的人们一直保持着质朴的本色和简单的温饱希冀，并在寻常的生活里融进了朴素的感情。在四川，大多数的老式家庭都有着享受烹饪的传统，川菜从来都不是取材名贵，但确都在寻常可见的原料里寻访着香辣浓郁的独特滋味，总让人回味不已。
在时光倒退二十多年的乐山小城，我想不起有什么大菜的名头。我的父母都不是本地人，父亲习惯上调制着偏甜的江苏风味，是家里普通的餐桌旋律。
第一次感受川菜的时候我还不大懂事，那大概还是两岁多，在我去无锡之前。那是在一个叫做草坝的地方，父母野外工作的地点，饭桌就紧邻着大渡河。那天的菜现在想起来应该叫做红油猪肝。我小的时候一直很喜欢吃排骨和猪肝，然而在那个物质匮乏的年代，这些也并不寻常可得的。对这道菜唯一的印象是非常辣，于是总要在开水里涮一下以后才可以吃。到现在我还能够想得起当天大渡河的水声，玻璃杯里飘浮的红油花，我姐姐就坐在我旁边。在爸妈说起我和姐姐小时候的事情时，他们总说姐姐非常懂事，从很小的时候就知道把好东西都让给我。我毫不怀疑这种说法的真实性，因为即便到了北京，在北大食堂吃饭的时候，她也总是会不停把肉夹到我碗里。小的我很贪吃，以此推想那天她吃的也一定比我少。如今她在大洋彼岸的加州，应该已经有六七年大家没有坐在一个桌子上吃过饭。而今，在这个夜静的时间，当我循着记忆的思路回到从前的时候，我发觉突然很想她，很想知道她现在是否真的过得很好。
上小学的时候，家长偶尔能给一点钱，通常是几分一毛，在那时候已经能够做很多事情了。上学的路上有一些太婆摆的小摊，最廉价的是萝卜片。萝卜片被切成3毫米左右厚，浸泡在用酱油、醋、糖、辣椒油、芝麻调和在一起的蘸水里，通常用脸盆盛着。只需要一分钱，太婆会从盆里拈起两片递过来。那东西辣辣的，甜甜的，嚼完之后，手指上的余味还要被反复砸吧直至索然无味。那个时候，两片萝卜片一人一片，是同学间显示要好的常见方式之一。如果是二分钱，就是另一种待遇：用一张巴掌大的薄饼裹上大头菜丝，在蘸水里浸一下，咬起来脆生生的煞是好吃，只是一般都舍不得买，或者根本就没有钱。
那年月白糖冰棍三分五，奶油冰棍四分五，如果到冰棍厂去买，还要再便宜一分钱。每年到了天气渐渐热起来的时候，我们会缠着爸爸要冰棍钱，抗争的结果是在温度超过28度时，我们便获得申请买冰棍的法定权益。为此我们也常常会在家里的温度计上做手脚。现在想来，大人们是不可能不察觉的，在对这些小把戏的宽容背后是家庭中父母对儿女最普通和珍贵的亲情，陪伴着我走过了那个现在能够想起来钱最值钱的时代。回忆的时候，是一种无言感激的心情。
四年级的时候上少年宫美术班。周日上午有课，我妈会给我五毛钱，去街上的小摊买碗馄饨。馄饨在四川被唤作抄手。小店前的老板娘左手抄手皮，右手一支筷子，挑肉馅一裹、一抹、一卷，三道工序一气呵成，极为麻利。抄手分为清汤和红油两种，后者是辣的，多少年都是这个格局。我偏爱是清汤，虽然是最普通的小吃，汤从来都是棒骨熬成的老汤，撇去油腻，配上点芝麻，胡椒和青葱，鲜香爽口，至今想起来都很口水。因此93年到北京的时候，对人们居然能够容忍用热水冲开的紫菜虾米做馄饨汤底非常不解，后来也终于到了不屑一顾的地步。
那时候一两馄饨大概是一毛五，然而我却也经常会饿肚子，中午回家的时候把省下来的钱还给妈妈，有一种很自豪的感觉。多年以后，当人们将注意力放到追求个体实现，并通过物质占有状况进行自我价值度量的时候，我仍然简单地信守着自苦和给予能够带来更大快乐的信条，并享受着这过程。现在想起来，这种行为惯性的产生大概也是由来已久，根深蒂固了。只是现在，我不再会为一些不相干的人投入心力去做一些事，而这年头太多的旁人并不值得去对他们好。
我姐比我早两年上初中。乐山一中的老校址虽然也不算远，但是已经足以获得骑车上学和中午在学校享受一顿午餐的待遇了，这让我在那两年间一直羡慕不已。
初中时的午餐基本上是我在外面吃饭（某种意义上指正餐）的最初体验。1987年，那时候一份肉菜是五毛，素菜二毛。而我经常会选择介于两者之间的土豆烧排骨，价格是三毛五。食堂的料理当然不是特别精细，所以土豆基本都是切块而不去皮的，吃的时候还需要费事剥去。但是炖得很烂的排骨入口脱骨，浓浓的半流质汤汁渗进米饭，拌着吃格外有滋味。
食堂吃得多了，有时候也会到校门外的小摊上换换口味，也省去了排队“抢饭”的过程。馄饨，面条和锅魁是最常见的选择，——虽然很多人对豆腐脑的印象推崇倍至，但我一直以为那是女孩子的玩意，当不得饱饭吃。锅魁是四川特有的称谓，是先放在饼铛上烙，然后放在炉壁里烤的烧饼（我费尽气力好像也只能解释到这个程度）。后来我在一本关于饮食故事的书里看到有所谓博望锅魁，是当年关君侯的发明，因此推想湖北也是应当有这样的吃食。
初中的时候一直吃红糖或者椒盐两种锅魁，因为很便宜，一个也就在一毛多钱，加上粮票，时间长了嘴里就淡出鸟来。鲜肉锅魁的面世大概是到了高一的时候。那玩意我不知道怎么会烤出来那么香，以至于有同学买来吃的时候满教室都是香味，不相干的人只能默默地吞着口水。印象中鲜肉锅魁很贵，很少拿它当午餐，因为一个吃不饱，往往要两个，而当作课间的加餐就显得更加奢侈了。由此推想它的单价应该在五毛，而我在整个高中阶段，好像最终也没有买来吃过几回，以至于几乎成为一种虚妄的崇拜偶像。2003年的十月，好友回川，带回来两个存在冰箱里，邀我共享。通过微波加热中的水汽蒸腾后，锅魁表面被泡软，没了那种焦香酥脆的感觉，但是浓郁的花椒和鲜肉味道依然能在齿颊间徘徊盘桓，久久不去。
味精素面的招牌在那个年代是最常见不过的了。在过去很长的一段时间里，味精都是给人们带来虚假味觉满足感的罪魁祸首。当时常常吃得起臊子面，牛肉面的学生，甚至包括大人，给人的感觉都会阔绰一些，于是味精素面成为最大众化的。四川人在饮食上并不讲究材料的名贵，而是总好那一口。无论多大的场面，只要有条件，一碟泡菜，一碗豌豆尖汤总是不可少。所以对于上不了大席的味精素面，也因为简单直接的鲜辣滋味，能常常唤起心中对过往的怀念。有机会的时候，总愿意吃上一口，却不是忆苦思甜饭，因为还是很好吃。重庆人说“不吃小面不自在”也是类似的意思。
往峨嵋方向去的路上，有一处小镇苏稽。那里的跷脚牛肉端地不错。苏稽一直是以香油米花糖驰名，萨其玛也相当不错。在高中之前，那里对我而言只是一个名词，但到了高中，学校的招生已经面向全市，颇有几位同学来自于这里，而我们也终于有机会被邀请拜访这小镇。十多年前的苏稽，在很多风貌上好保留着四川古镇的格局风貌，临河的茶楼里，还散发着呛人的浓浓叶子烟味道。在一周里的固定某天，那里还保留着赶场的习惯，在一个更加集中的交易场所进行有无互通。很多年后游历周庄的时候，突然间就想到了苏稽小镇，在一个未开化的环境里，原有的风貌很容易被保留，不知道现在的小镇是怎般的模样了。我依然很清楚地记得去吃跷脚牛肉的场景：大锅中央翻翻滚滚地煮着，边缘泛着煮汤过程中积存的厚厚泡沫，也没人打理。但是汤盛到碗里的时候，大家就已经忽视环境的清洁与否了。那是在冬天，未喝尽的汤表面很快结成了薄薄一层牛油的壳，当中应该不光是牛肉，还应该有百叶或者其他什么内脏，火候很到，是非常爽滑的口感。多年以后，我去过西安、兰州等回民聚居地，也专门尝过类似大锅白汤煮成的牛羊杂碎汤，但是感觉都不如那一年冬日里的跷脚牛肉。至于跷脚牛肉这个有点费解的名字，我一直没有跟土人考证过。是吃完了舒服得跷起脚来什么都不想做的意思，还是吃的时候一定是跷着脚踩着板凳呢？都不得而知。
如此地回忆起来，我不知道这篇文章要到什么时候才能收尾。因为还有白糖江米粉混做的月糕，撒上炒面，清香而韧性十足的糍粑，公园对面的鸡丝豆腐脑，乐山港的老字号烧麦，张公桥龚泡粑做的叶儿粑，夏日街头的冰粉和凉糕，以及在高考结束后好友请客吃的奢侈的西坝豆腐等等等等，现在还依然存在着或已经不存在的各种美食，难以一一历数。
在那个物质还不甚丰富的年代，人们没有太多的选择，来自于生活的每一点享受，都显得弥足珍贵。而生活在天府盆地里的四川人，借着造物主的垂青和自我的精巧用心，用最寻常的材料物件，创造着无可比拟的美食，为我增添了更多的回忆。多年来，我一直对自己所能拥有过的一切美好经历心怀感激，这感激让我一直能感受到回忆的真实与富足。
如今当我回过头去寻找记忆中的感觉时，每一口都咀嚼得很小心，很仔细，恐怕失去了一丝一毫的滋味。离开了此地，离开了属于记忆里的那个时代，所有的味道肯定都会变得很不同，就像人生中发生过的很多场景，失去了，永远难以找回。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
我素来以为南北饮食文化差异，很大程度取决于物产的丰富程度。在温室大棚和现代交通出现之前，一地的饮食菜肴，取材还是基本要自给自足。原料充足，才提得上“食不厌精”，否则都是扯谈。这个道理我是在北京过第一个冬天的时候才悟到的。学9楼背后壮阔的白菜堆积的自然现象通过近两个月食堂单调的菜目取得了关联，终于使感性的认识上升为自觉。就饮食而言，相对于享名千年的“天府之国”，北京真是个乏善可陈的地方。
浓郁火辣固然是回味不尽的风味，川菜的大行更依赖于家常菜的定位。宫保鸡丁，回锅肉片，麻婆豆腐什么的，在饭店里点菜的时候不用太关注价格，因为都默认便宜。自古的四川盆地通过剑门蜀道和峡江险水艰难地和外间保持着有限的联系。那里的人们一直保持着质朴的本色和简单的温饱希冀，并在寻常的生活里融进了朴素的感情。在四川，大多数的老式家庭都有着享受烹饪的传统，川菜从来都不是取材名贵，但确都在寻常可见的原料里寻访着香辣浓郁的独特滋味，总让人回味不已。
在时光倒退二十多年的乐山小城，我想不起有什么大菜的名头。我的父母都不是本地人，父亲习惯上调制着偏甜的江苏风味，是家里普通的餐桌旋律。
第一次感受川菜的时候我还不大懂事，那大概还是两岁多，在我去无锡之前。那是在一个叫做草坝的地方，父母野外工作的地点，饭桌就紧邻着大渡河。那天的菜现在想起来应该叫做红油猪肝。我小的时候一直很喜欢吃排骨和猪肝，然而在那个物质匮乏的年代，这些也并不寻常可得的。对这道菜唯一的印象是非常辣，于是总要在开水里涮一下以后才可以吃。到现在我还能够想得起当天大渡河的水声，玻璃杯里飘浮的红油花，我姐姐就坐在我旁边。在爸妈说起我和姐姐小时候的事情时，他们总说姐姐非常懂事，从很小的时候就知道把好东西都让给我。我毫不怀疑这种说法的真实性，因为即便到了北京，在北大食堂吃饭的时候，她也总是会不停把肉夹到我碗里。小的我很贪吃，以此推想那天她吃的也一定比我少。如今她在大洋彼岸的加州，应该已经有六七年大家没有坐在一个桌子上吃过饭。而今，在这个夜静的时间，当我循着记忆的思路回到从前的时候，我发觉突然很想她，很想知道她现在是否真的过得很好。
上小学的时候，家长偶尔能给一点钱，通常是几分一毛，在那时候已经能够做很多事情了。上学的路上有一些太婆摆的小摊，最廉价的是萝卜片。萝卜片被切成3毫米左右厚，浸泡在用酱油、醋、糖、辣椒油、芝麻调和在一起的蘸水里，通常用脸盆盛着。只需要一分钱，太婆会从盆里拈起两片递过来。那东西辣辣的，甜甜的，嚼完之后，手指上的余味还要被反复砸吧直至索然无味。那个时候，两片萝卜片一人一片，是同学间显示要好的常见方式之一。如果是二分钱，就是另一种待遇：用一张巴掌大的薄饼裹上大头菜丝，在蘸水里浸一下，咬起来脆生生的煞是好吃，只是一般都舍不得买，或者根本就没有钱。
那年月白糖冰棍三分五，奶油冰棍四分五，如果到冰棍厂去买，还要再便宜一分钱。每年到了天气渐渐热起来的时候，我们会缠着爸爸要冰棍钱，抗争的结果是在温度超过28度时，我们便获得申请买冰棍的法定权益。为此我们也常常会在家里的温度计上做手脚。现在想来，大人们是不可能不察觉的，在对这些小把戏的宽容背后是家庭中父母对儿女最普通和珍贵的亲情，陪伴着我走过了那个现在能够想起来钱最值钱的时代。回忆的时候，是一种无言感激的心情。
四年级的时候上少年宫美术班。周日上午有课，我妈会给我五毛钱，去街上的小摊买碗馄饨。馄饨在四川被唤作抄手。小店前的老板娘左手抄手皮，右手一支筷子，挑肉馅一裹、一抹、一卷，三道工序一气呵成，极为麻利。抄手分为清汤和红油两种，后者是辣的，多少年都是这个格局。我偏爱是清汤，虽然是最普通的小吃，汤从来都是棒骨熬成的老汤，撇去油腻，配上点芝麻，胡椒和青葱，鲜香爽口，至今想起来都很口水。因此93年到北京的时候，对人们居然能够容忍用热水冲开的紫菜虾米做馄饨汤底非常不解，后来也终于到了不屑一顾的地步。
那时候一两馄饨大概是一毛五，然而我却也经常会饿肚子，中午回家的时候把省下来的钱还给妈妈，有一种很自豪的感觉。多年以后，当人们将注意力放到追求个体实现，并通过物质占有状况进行自我价值度量的时候，我仍然简单地信守着自苦和给予能够带来更大快乐的信条，并享受着这过程。现在想起来，这种行为惯性的产生大概也是由来已久，根深蒂固了。只是现在，我不再会为一些不相干的人投入心力去做一些事，而这年头太多的旁人并不值得去对他们好。
我姐比我早两年上初中。乐山一中的老校址虽然也不算远，但是已经足以获得骑车上学和中午在学校享受一顿午餐的待遇了，这让我在那两年间一直羡慕不已。
初中时的午餐基本上是我在外面吃饭（某种意义上指正餐）的最初体验。1987年，那时候一份肉菜是五毛，素菜二毛。而我经常会选择介于两者之间的土豆烧排骨，价格是三毛五。食堂的料理当然不是特别精细，所以土豆基本都是切块而不去皮的，吃的时候还需要费事剥去。但是炖得很烂的排骨入口脱骨，浓浓的半流质汤汁渗进米饭，拌着吃格外有滋味。
食堂吃得多了，有时候也会到校门外的小摊上换换口味，也省去了排队“抢饭”的过程。馄饨，面条和锅魁是最常见的选择，——虽然很多人对豆腐脑的印象推崇倍至，但我一直以为那是女孩子的玩意，当不得饱饭吃。锅魁是四川特有的称谓，是先放在饼铛上烙，然后放在炉壁里烤的烧饼（我费尽气力好像也只能解释到这个程度）。后来我在一本关于饮食故事的书里看到有所谓博望锅魁，是当年关君侯的发明，因此推想湖北也是应当有这样的吃食。
初中的时候一直吃红糖或者椒盐两种锅魁，因为很便宜，一个也就在一毛多钱，加上粮票，时间长了嘴里就淡出鸟来。鲜肉锅魁的面世大概是到了高一的时候。那玩意我不知道怎么会烤出来那么香，以至于有同学买来吃的时候满教室都是香味，不相干的人只能默默地吞着口水。印象中鲜肉锅魁很贵，很少拿它当午餐，因为一个吃不饱，往往要两个，而当作课间的加餐就显得更加奢侈了。由此推想它的单价应该在五毛，而我在整个高中阶段，好像最终也没有买来吃过几回，以至于几乎成为一种虚妄的崇拜偶像。2003年的十月，好友回川，带回来两个存在冰箱里，邀我共享。通过微波加热中的水汽蒸腾后，锅魁表面被泡软，没了那种焦香酥脆的感觉，但是浓郁的花椒和鲜肉味道依然能在齿颊间徘徊盘桓，久久不去。
味精素面的招牌在那个年代是最常见不过的了。在过去很长的一段时间里，味精都是给人们带来虚假味觉满足感的罪魁祸首。当时常常吃得起臊子面，牛肉面的学生，甚至包括大人，给人的感觉都会阔绰一些，于是味精素面成为最大众化的。四川人在饮食上并不讲究材料的名贵，而是总好那一口。无论多大的场面，只要有条件，一碟泡菜，一碗豌豆尖汤总是不可少。所以对于上不了大席的味精素面，也因为简单直接的鲜辣滋味，能常常唤起心中对过往的怀念。有机会的时候，总愿意吃上一口，却不是忆苦思甜饭，因为还是很好吃。重庆人说“不吃小面不自在”也是类似的意思。
往峨嵋方向去的路上，有一处小镇苏稽。那里的跷脚牛肉端地不错。苏稽一直是以香油米花糖驰名，萨其玛也相当不错。在高中之前，那里对我而言只是一个名词，但到了高中，学校的招生已经面向全市，颇有几位同学来自于这里，而我们也终于有机会被邀请拜访这小镇。十多年前的苏稽，在很多风貌上好保留着四川古镇的格局风貌，临河的茶楼里，还散发着呛人的浓浓叶子烟味道。在一周里的固定某天，那里还保留着赶场的习惯，在一个更加集中的交易场所进行有无互通。很多年后游历周庄的时候，突然间就想到了苏稽小镇，在一个未开化的环境里，原有的风貌很容易被保留，不知道现在的小镇是怎般的模样了。我依然很清楚地记得去吃跷脚牛肉的场景：大锅中央翻翻滚滚地煮着，边缘泛着煮汤过程中积存的厚厚泡沫，也没人打理。但是汤盛到碗里的时候，大家就已经忽视环境的清洁与否了。那是在冬天，未喝尽的汤表面很快结成了薄薄一层牛油的壳，当中应该不光是牛肉，还应该有百叶或者其他什么内脏，火候很到，是非常爽滑的口感。多年以后，我去过西安、兰州等回民聚居地，也专门尝过类似大锅白汤煮成的牛羊杂碎汤，但是感觉都不如那一年冬日里的跷脚牛肉。至于跷脚牛肉这个有点费解的名字，我一直没有跟土人考证过。是吃完了舒服得跷起脚来什么都不想做的意思，还是吃的时候一定是跷着脚踩着板凳呢？都不得而知。
如此地回忆起来，我不知道这篇文章要到什么时候才能收尾。因为还有白糖江米粉混做的月糕，撒上炒面，清香而韧性十足的糍粑，公园对面的鸡丝豆腐脑，乐山港的老字号烧麦，张公桥龚泡粑做的叶儿粑，夏日街头的冰粉和凉糕，以及在高考结束后好友请客吃的奢侈的西坝豆腐等等等等，现在还依然存在着或已经不存在的各种美食，难以一一历数。
在那个物质还不甚丰富的年代，人们没有太多的选择，来自于生活的每一点享受，都显得弥足珍贵。而生活在天府盆地里的四川人，借着造物主的垂青和自我的精巧用心，用最寻常的材料物件，创造着无可比拟的美食，为我增添了更多的回忆。多年来，我一直对自己所能拥有过的一切美好经历心怀感激，这感激让我一直能感受到回忆的真实与富足。
如今当我回过头去寻找记忆中的感觉时，每一口都咀嚼得很小心，很仔细，恐怕失去了一丝一毫的滋味。离开了此地，离开了属于记忆里的那个时代，所有的味道肯定都会变得很不同，就像人生中发生过的很多场景，失去了，永远难以找回。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
